Fragen und Kurioses

Wie kann aus der Fett-in-Tr.-Angabe der absolute Fettgehalt bestimmt werden?

Eine einfache Faustregel ist, den Fett-in-Tr.- Wert zu halbieren. Nach dieser Faustregel hätte der Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett i. Tr., einen absoluten Fettgehalt von etwa 30 %.

Dies ist jedoch eine sehr ungenaue Umrechnung! Einen präziseren Wert erhält man bei Berücksichtigung der Käsegruppe. Je härter ein Käse ist, umso höher ist seine Trockenmasse bzw. umso geringer sein Wassergehalt. Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes multipliziert man den Fett-in-Tr.-Wert mit dem jeweiligen Umrechnungsfaktor der Käsegruppe:

bestimmung Fettgehalt
Hartkäsex  0,7
(halbfester) Schnittkäsex  0,6
Weichkäsex  0,5
Frischkäsex  0,3
Speisequarkx  0,25

Ein Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett in Tr., hat einen absoluten Fettgehalt von etwa 18 % (60 % Fett in Tr. x 0,3 = 18 % Fett) und der Emmentaler mit 45 % Fett in Tr., einen absoluten Fettgehalt von etwa 31,5 % (45 % Fett in Tr. x 0,7 = 31,5 % Fett).

Käse enthält weniger Fett als allgemein angenommen!

Warum ist Käse so gesund?

Die Vielfalt an Käse sorgt dafür, dass für jeden Geschmack das Richtige dabei ist. Käsegenuss lohnt sich nicht nur geschmacklich, denn Käse ist auch besonders gesund. Er liefert dem Körper viele wertvolle Nährstoffe. Das Eiweiß im Käse, gehört zu den biologisch hochwertigsten Eiweißen überhaupt, denn tierisches Eiweiß kann besonders gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Das enthaltene Milchfett ist durch den niedrigen Schmelzpunkt leicht verdaulich. Es ist bereits bei Körpertemperatur flüssig und liegt nicht schwer im Magen. Milchfett ist zudem Träger der fettlöslichen Vitamine A, D und E.

Generell verfügt Käse über einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen und Spurenelementen. Von den Mineralstoffen sind besonders Calcium und Magnesium herauszustellen. Calcium ist für den Aufbau und die Stabilität der Knochen wichtig. Aber auch in der Reizweiterleitung über Muskeln und Nerven sowie zur Regulation des Blutdrucks spielt es eine wichtige Rolle. Milchprodukte sind die besten Quellen für Calcium und liefern es in einer gut verfügbaren Form. Magnesium ist ebenfalls für die Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven wichtig. Ein Mangel zeigt sich in Muskelkrämpfen.

Neben Vollkorngetreide und Kartoffeln tragen Milchprodukte zur Deckung des Tagesbedarfs von Magnesium bei. Jod gehört zu den Spurenelementen, bei denen es häufig zur Unterversorgung kommt. Bei Jodmangel arbeitet die Schilddrüse nicht richtig. Weil Käse mit Jodsalz hergestellt wird, trägt er auch zur Deckung des Tagesbedarfs an Jod bei. Vitamin A ist für den Sehvorgang wichtig. Darüber hinaus spielt es bei der Bildung von Haut- und Schleimhautzellen eine wichtige Rolle. Als fettlösliches Vitamin ist es an das Milchfett gebunden. Dadurch enthält Käse mit höherem Fettgehalt mehr Vitamin A als fettarme Varianten. Wesentlich für die Bildung neuer Zellen, insbesondere Blutzellen ist das Vitamin B12. Es ist als einziges Vitamin ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Milchprodukten oder Fleisch enthalten.

Datentabelle
Quelle: Käse im Fokus

Schließt Käse den Magen?

Schon im Altertum verkündete man, dass Käse den Magen schließt. Mittlerweile weiß die Wissenschaft auch warum das so ist. Käse hat einen hohen Energiewert genau wie Nüsse und Hülsenfrüchte. Diese Lebensmittel geben nicht nur anhaltend Energie, die hohe Energiedichte bewirkt auch einen längeren Aufenthalt im Magen. Dort melden dann Rezeptoren dem Gehirn, dass wir satt sind.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Auch hier versteckt sich kein Geheimnis oder etwas Phantastisches dahinter. Die Löcher im Käse lassen sich ganz einfach durch die Wissenschaft erklären. Bei der Herstellung von Käse entsteht durch die speziellen Reifekulturen Kohlensäuregas, das durch den Käseteig und die feste Rinde nicht entweichen kann. Dadurch bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, die Löcher im Käse.

Kann man Käserinde essen?

Die Rinde schützt den Käse vor dem Austrocknen, vor Aromaverlust, unerwünschter Schimmelbildung und Beschädigung. Die Rinde entsteht bei der Reifung eines Käses. Dafür wird der Käse mit Salz eingerieben oder in ein Salzbad getaucht. Es gibt natürliche Rinde und künstlicher Rinde. Natürliche Rinde, unbehandelte Käserinden und geschmierte Käsesorten wie Tilsiter oder Limburger kann man ebenso verzehren wie Käse mit Edelschimmel. Einige Käsesorten werden nach dem Abschluss der Reifung mit z.B. Wachs oder Kunststoff überzogen. Diese Hüllen schützen den Käse vor dem Austrocknen, sind aber nicht für den Verzehr geeignet. Risikogruppen wie Schwangere, Ältere und Kleinkinder sollten aus Sicherheitsgründen auf den Verzehr von Käserinde verzichten, da es in seltenen Fällen zu einer Listerien-Kontamination von außen kommen kann.