Herstellung von Käse

Ob handwerklich oder industriell, Käse ist immer ein Genuss!

Die Käseherstellung ist schon seit Tausenden von Jahren bekannt. Um Käse zu erhalten, müssen die festen Milchbestandteile (im Wesentlichen Eiweiß, Milchfett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke getrennt werden. Dazu wird das Milcheiweiß Kasein zum Gerinnen gebracht. Schon früh fanden die Menschen heraus, dass die Milch mittels Zugabe von Lab und/oder Milchsäurebakterien und Wärme dickgelegt werden kann. Das Verfahren wurde modernisiert und verfeinert, aber das Grundprinzip ist gleich geblieben. Ob in der handwerklichen oder industriellen Herstellung, bei der Dicklegung entsteht eine gallertartige Masse, der Käsebruch. Der Bruch wird mit "Käseharfen" zerkleinert und zum Absetzen der Molke gerührt. Je feiner der Käsebruch geschnitten wird, um so mehr Molke setzt sich ab und desto fester wird später der Käse. So hat die Bruchkörnung von Weichkäse die Größe von Wallnüssen und die von Hartkäse die von Reiskörnern.

Zum Abtrennen der Molke vom Bruch wird dieser meistens mit Hilfe einer Schöpfkelle in Formen gefüllt und je nach Sorte gepresst. Ein Salzbad entzieht dem Käse weitere Molke und fördert die Bildung einer Rinde. Diese schützt den Käse vor dem Austrocknen, verleiht ihm Würze und macht ihn haltbarer.

Grafik eines Herstellungsprozesses
Quelle: Käse im Fokus

Der Käserohling muss nun reifen. Die Reifezeit hängt vom Käsetyp ab und ist Voraussetzung für das sortentypische Aroma. Ein Weichkäse benötigt nur 1-2 Wochen, ein Schnittkäse mindestens 5 Wochen und ein Hartkäse reift 3 Monate bis zu 3 Jahren. Nur so wird aus dem Rohling ein besonderer Käse. Entscheidend für die Entwicklung des Aromas und des Geschmacks ist neben der Reifezeit auch die Atmosphäre in den Reifekellern. Alles muss stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Bakterienflora. Während der Reifung werden Konsistenz, Duft und Farbe des Käses ständig überprüft. Bei handwerklich hergestelltem Käse entsteht ein "individuelles Produkt", jeder Käse schmeckt anders und hat einen eigenen Charakter.

Die industrielle Käseherstellung in den Molkereien ist dazu ausgelegt, Vielfalt in großen Mengen mit gleichbleibendem Geschmack herzustellen. Der Herstellungsprozess ist hier so optimiert, dass durch kürzere Reifephasen und Einsatz spezieller Milchsäurebakterien der hohe Bedarf der Verbraucher immer gedeckt werden kann. Viele Verbraucher nutzen das vielfältige Angebot in den Supermärkten in denen teils Käse aus der ganzen Welt angeboten wird.