Käsesorten

Verschiedene Käsesorten schön dekoriert

Die Käsevielfalt wird nach der deutschen Käseverordnung in zwei Kriterien unterschieden. Die Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse(Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Je niedriger der Wassergehalt ist, desto härter ist der Käse. Danach wird der Käse in seine Käsegruppe eingeteilt Die Einteilung von Käse nach Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) lässt die Beurteilung zu, wie cremig und aromatisch ein Käse ist. Zur Trockenmasse zählen alle festen Bestandteile des Käses: Eiweiß, Fett und Mineralstoffe. Alle in Deutschland hergestellten und vertriebenen Käse müssen diesen Vorgaben entsprechen. Der Fettgehalt im Käse kann als Zahlenwert (z.B. 60 % Fett i. Tr.) oder als Fettgehaltsstufe (z.B. Doppelrahmstufe) angegeben werden.

Einteilung nach Wassergehalt

Käsegruppen Wff Beispiel
Hartkäse bis 56 % Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse
Schnittkäse 54 - 63 % Gouda, Tilsiter
Halbfester Schnittkäse 61 - 69 % Butterkäse, Edelpilzkäse
Sauermilchkäse 60 – 73 % Harzer Roller, Korbkäse
Weichkäse mehr als 67 % Camembert, Münsterkäse
Frischkäse mehr als 73 % Doppelrahmfrischkäse

Einteilung nach Fettgehaltstufen

Fettgehaltsstufe % Fett i.Tr.
Doppelrahmstufe 60 – 85 %
Rahmstufe mind. 50 %
Vollfettstufe mind. 45 %
Fettstufe mind. 40 %
Dreiviertelfettstufe mind. 30 %
Viertelfettstufe mind. 20 %
Halbfettstufe mind. 10 %
Magerstufe weniger als 10 %

Quelle: Käse im Fokus

Fett in der Trockenmasse - was heißt das?

Beim Einkauf halten Sie einen Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett i. Tr. in der Hand. Da Sie sich erst kürzlich vorgenommen hatten, fettärmer zu essen, nehmen Sie dann doch lieber den Emmentaler mit 45 % Fett i. Tr. Somit haben Sie sich jedoch für den fetthaltigeren entschieden!

In der Regel wird der Fettgehalt von Lebensmitteln als absoluter Wert angegeben. Auf der Verpackung von Vollmilch ist zum Beispiel die Angabe "3,5 % Fett" zu lesen. Das bedeutet, dass in 100 ml Vollmilch 3,5 g Fett enthalten ist. Auch bei anderen Milchprodukten, wie z. B. bei Joghurt, Sahne oder Kondensmilch etc. finden Sie eine "absolute" Fettangabe.

Käse ist das einzige Lebensmittel, bei dem der Fettgehalt als Fett in der Trockenmasse (Fett i Tr.) angegeben wird. Dieser Fettgehalt ist nicht mit dem absoluten (tatsächlichen) Fettgehalt gleichzusetzen!
So hat ein Brie mit 50 % Fett i. Tr. nicht einen absoluten Fettgehalt von 50 %, sondern nur einen von etwa 25 %.

Warum so kompliziert?

Ein Käse (die Käsemasse) besteht aus der Trockenmasse und Wasser. In der Trockenmasse befindet sich neben Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen auch das Fett. Aufgrund von Verdunstung nimmt der Wassergehalt eines Käses, und so auch das Gesamtgewicht, während der Reifung und Lagerung stetig ab. Eine Fettangabe, die sich auf das Gesamtgewicht bezieht, ist durch diese fortlaufende Gewichtsveränderung bei Käse nicht möglich.
Da der Fettgehalt in der Trockenmasse immer gleich bleibt, bezieht sich beim Käse die Fettangabe nur auf die Trockenmasse (= Käsemasse minus Wasser).
Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses liegt immer tiefer (durchschnittlich halb so hoch) wie der Fett i.Tr. Wert. Der tatsächliche Fettgehalt hängt dabei von der Höhe der Trockenmasse ab. Je höher die Trockenmasse (je härter der Käse), desto höher ist auch der absolute Fettgehalt.