Gefüllte Parmesanröllchen an Wildkräutersalat mit Spargel und Variationen vom Sauerampfer

Rezept: Michael Kolbow, Neuss


Parmesanröllchen:

Cocktailtomaten waschen, klein schneiden. Sauerampfer waschen und trockentupfen. Knoblauch schälen. Tomaten, Sauerampfer, Knoblauch in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, Noilly Prat dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tomaten-Sauerampfer-Püree in eine Form geben und kalt stellen.
Für die Parmesan-Röllchen den Parmesan reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Parmesan darauf streuen (ca. 7 x 7 cm große Quadrate). Parmesan im Elektro-Backofen bei 230 Grad goldgelb backen. Dann die Parmesanquadrate mit Hilfe eines Pfannenwenders vom Blech heben und in heißem Zustand um einen runden Holzstab rollen. Auskühlen lassen. Sauerampfer waschen, trocken tupfen und sehr klein schneiden. Doppelrahmfrischkäse und Ziegenkäse vermischen. Sauerampfer unterrühren, salzen und pfeffern.

Salat:

Für den Salat bei den Artischocken unten den Stiel abbrechen. Oben soviel abschneiden, dass das Heu zu sehen ist. Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln. Heu entfernen und alles abschälen bis der Boden zu sehen ist. Artischockenböden in breitere Streifen schneiden und in Salzwasser mit etwas Zitrone ca. 7-8 Minuten gar kochen. In Eiswasser abschrecken. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Wasser (mit Butter, Salz und Zucker) ca. 15-20 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit für das Sauerampfer-Pesto den Sauerampfer waschen, trocken tupfen und klein schneiden. In ein hohes Gefäß geben. Rapsöl und Sherryessig dazugeben und alles sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Anrichten:

Wildkräutersalat auf den Tellern verteilen Mit einem Apfelausstecher aus dem Tomaten-Sauerampfer-Gelee Halbkugeln ausstechen und auf die Teller legen. Dazwischen etwas Pesto. Die Parmesan-Röllchen vorsichtig von dem Holzstab nehmen und dann mit der Sauerampfer-Ziegenkäse-Creme füllen (mit Hilfe eines Spritzbeutels). Parmesan-Röllchen neben den Wildkräuter-Salat legen. Cocktailtomaten in Scheiben schneiden; Spargel, Tomaten und Artischocken in 1 EL Butter kurz andünsten und auf den Wildkräutersalat legen, mit  Sauerampfer-Pesto beträufeln.