Weihnachtlicher Genuss mit Käse

Das Jahresende kommt mit langen dunklen Nächten und oft mit kalter und nasser Witterung daher. Grund genug, es sich in den eigenen vier Wänden gemütlich zu machen. In der Weihnachtszeit schaffen Kerzenlichter und Adventsschmuck eine stimmungsvolle Atmosphäre. Das vollendete Wohlbefinden geben wärmende Getränke, selbstgebackene Kekse und herzhafte winterliche Gerichte. Die Weihnachtstage selbst bieten zahlreiche Anlässe für festliche Tafeln und feine Köstlichkeiten. Hier darf Käse mit seiner Vielfalt an Geschmackserlebnissen und Zubereitungsmöglichkeiten nicht fehlen.

 

„Gönn dir etwas Gutes!“

Weihnachten ist die Gelegenheit, sich und seine Gäste mit etwas Besonderem zu verwöhnen – dies gilt auch für die Festgerichte mit Käse. Ein gutes Essen beginnt mit guten Zutaten. Hier sollte daher für das Weihnachtsessen nicht der preiswerteste Käse vom Discounter gekauft werden. Gut sortierte Käsetheken in Supermärkte können bei der Auswahl der richtigen Sorten hilfreich sein. Die regionalen „Käseschätze“ sind direkt bei den kleinen Käseproduzenten zu finden. Direktvermarkter bieten häufig regionalen Käse verschiedener Hersteller an. Schön verpackt ist dieser regionale Käse auch ein wunderbares Weihnachtsgeschenk.

Wer die Wahl hat, hat die Qual!

Käse ist alleine oder als Zutat von Gerichten in unendlicher Vielfalt in der Küche einsetzbar:

Zwei sehr gesellige Arten des Käseessens, die zunehmend auch in Deutschland an den Festtagen zelebriert werden, kommen aus der Schweiz: das Raclette und das Käsefondue. Für beide Klassiker sind gut schmelzende Käsesorten entscheidend. Zum Schmelzen wird bei Raclette der Käse in möglichst dünne Scheiben geschnitten und bei Fondue wird er vor der Erwärmung fein gerieben. Auch bei einer Käseplatte, egal ob als Hauptgericht oder Dessert, spielt Käse die Titelrolle. Für eine weihnachtliche Käseplatte helfen typische winterliche Dekorationen mit Feigen, Nüssen, Orangen etc. Eine andere Möglichkeit ist, die Käsestücke und -würfel in Form eines Tannenbaumes auf einer Platte anzurichten. Ferner können aus weichen Käsesorten – zum Beispiel Camembert, Butterkäse, junger Gouda – mit Stechformen unterschiedliche Weihnachtsmotive ausgestochen und als Tellerdekoration genutzt werden.

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, Käse in Gerichten mit einzubinden. Eine herausragende Rolle nimmt Käse beim Gratinieren und Überbacken von Speisen ein. Auch ein sehr einfaches Rezept kann mit einer Käsekruste auf dem Festtagstisch glänzen. Und zu guter Letzt: Jedes festliche Menü braucht einen krönenden Abschluss. Für süße Desserts können Frischkäse, Speisequark, Mascarpone oder Ricotta zu einem wahren Gaumenschmaus verarbeitet werden. Aber auch ein Käsekuchen mit Spekulatiusboden ist nicht zu verachten.

Fazit: Käseliebhaber haben an den Festtagen die Gelegenheit, sich voll ihrer Vorliebe zu widmen und ihre Gäste zu neuen Käsefans zu machen.

 


Die Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse

Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse

Die Sommerzeit schreitet mit großen Schritten voran. Bei den warmen Temperaturen verbringen die Menschen gerne viel Zeit draußen. Picknicks, kühle Getränke und leckere Snacks stehen dabei immer hoch im Kurs. Das absolute Highlight eines ausgiebigen Sommertages ist in vielen Familien- und Freundeskreisen aber das Grillen! Und dabei mischt auch unser Liebling, der Käse, ordentlich mit.

Der absolute Allrounder und Favorit beim Grillen ist Halloumi. Der halbfeste Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch ist die Geheimwaffe für das Grillbuffet. Halloumi bietet neben Fleisch und vielen Gemüsevariationen die gewisse Abwechslung. Auf dem heißen Grilleisen behält der Käse seine Form und schmilzt nicht. Daher ähnelt seine Struktur Mozzarella, wohingegen der Geschmack eher mit Feta zu vergleichen ist, nur etwas salziger und milder. Mediterrane Gewürze oder leckere Marinaden bieten gute Möglichkeiten, um Halloumi vielfältig in Szene zu setzen. Außerdem kann man ihn auch als Füllung oder Reibekäse verwenden. Beim Kauen quietscht Halloumi manchmal. Das liegt an seiner härteren Konsistenz, die er auch während der Verwendung beibehält.

Auf den Spuren des Halloumi

Der leckere Halloumi stammt aus Zypern. Das aus der alt-ägyptischen Küche stammende Rezept der Halloumi-Herstellung gelangte in der Kolonialzeit durch die Briten, die ihm auch die Schreibweise Halloumi gaben, von Zypern nach Australien. Dort wird der Käse auch heute noch hergestellt. Die Orte, an denen er aber zu einem traditionell kulturellen Gericht wurde, sind die Mittelmeerländer wie Griechenland, Türkei oder Israel.

Geschmack und Herstellung: Mal anders käsig

Auch die Herstellung von Halloumi unterscheidet sich von anderen Käsesorten. Frische Milch wird zusammen mit Sahne lediglich erwärmt, nicht erhitzt. Diesem Gemisch wird mit Wasser verdünntes Lab und Salz hinzugefügt. Es entsteht eine Käseschicht, die nach nicht ganz einer Stunde zerteilt und abermals erwärmt wird. Die Molke wird abgesiebt, die Käsemasse ausgedrückt und dann zu Quadraten geformt, die einige Zeit ruhen. Im vorletzten Schritt muss der Käse ein paar Minuten in der Molke erhitzt werden, bevor er gesalzen und mit Minze bestreut wird. Dieses zusammengefaltete Käseexemplar ist dann der „Grillkäse“, den wir aus dem Supermarkt kennen und der auf unserem Grill landet.


Temperatur, Feuchtigkeit und gute Behandlung
Neben der richtigen Dauer ist auch die richtige Luftfeuchtigkeit und die richtige Temperatur bei der Käsereifung entscheidend. Hartkäse reifen beispielsweise bei einer Temperatur von 10 bis 22 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent, während es bei Schnittkäse bei gleicher Luftfeuchtigkeit 13 bis 16 Grad warm sein darf. Weichkäse lagern während ihrer Reifezeit bei 13 bis 16 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 Prozent. Die richtige Reifung ist eine eigene Kunst, die von eigenen Experten – den so genannten Affineuren – zur Perfektion gebracht wird. Sie wenden die Käselaibe während der Reifung regelmäßig, waschen sie, reiben sie mit Wein, Most oder Kräuterextrakten ein und achten auf die richtigen Schimmelkulturen. In modernen Reifekellern lässt sich das richtige Klima für die Käsereifung exakt erzeugen. Einige spezielle Sorten, beispielsweise Höhlenkäse, reifen auch in natürlichem Umfeld. In jedem Fall hat der Affineur im Blick, wann der Käse seinen jeweils optimalen Reifungsgrad und sein volles Aroma erreicht hat – damit die vielfältigen Käsespezialitäten das Herz der Genießer in aller Welt erfreuen.


 

Festlicher Käsegenuss: Raclette und Fondue


Raclette und Fondue stehen für Käsegenuss par excellence – nicht nur, weil der Käse in beiden Fällen besonders festlich daherkommt, sondern auch, weil die Geselligkeit in diesen Varianten im Vordergrund steht. Die ganze Familie um ein Caquelon – den klassischen Käsefondue-Topf – verspricht gute Gespräche über mehrere Stunden hinweg. Welche Käsesorten dabei schmelzen, kommt auf den persönlichen Geschmack an: Das klassische Schweizer Käsefondue motié-motié besteht jeweils zur Hälfte aus Gruyere- und Vacherin-Käse. Ein Appenzeller-Fondue setzt eher auf Sortenreinheit, während ein französischer Savoyer Fondue Emmentaler, Beaufort und Comté in sich vereint. Generell gilt allerdings: ausprobieren lohnt sich. Der Fonduetopf wird vor dem Füllen erst mit einer Knoblauchzehe ausgestrichen, der geriebene Käse dann mit einem Glas trockenem Weißwein darin geschmolzen. Ist die Mischung anschließend zu dünn, können die Genießer ein wenig Speisestärke zur Bindung hinzufügen. In ein klassisches Schweizer Fondue gehört zudem noch ein Schuss Kirschwasser. Zum Eintunken eignen sich dann Weißbrotwürfel ebenso wie Würfel würzigerer Brotsorten.

Raclette – geschmolzener Käse auf zwei Arten
Wer es beim Raclette klassisch mag, schmilzt die Schnittfläche eines halben Raclettekäse-Laibes in einem Raclette-Ofen. Die geschmolzene Schicht wird abgeschabt und dann mit Pellkartoffeln, sauren Gurken und Silberzwiebeln serviert. Deutlich verbreiteter ist inzwischen allerdings das Pfännchen-Raclette. Hier schmilzt der Käse im beschichteten Pfännchen, während auf einer Grillplatte oder einem heißen Stein darüber ein saftiges Stück Fleisch brutzelt. Bei der Beilagen-Vielfalt sind der Kreativität der Gastgeber keine Grenzen gesetzt. Als Käse für das Pfännchen-Raclette ist in Scheiben geschnittener Raclettekäse aus der Schweiz, Frankreich oder Deutschland selbstverständlich bestens geeignet. 
Wer regionalen Käse bevorzugt, wird auch in Nordrhein-Westfalen fündig. Viele Hofkäsereien stellen hier mit viel Liebe zum Detail Käsespezialitäten her, natürlich darf da der Raclettekäse nicht fehlen. Es lohnt sich, einfach mal bei einer Hofkäserei in der Gegend vorbei zu schauen. Fündig wird man dort sicherlich immer! Doch natürlich schmeckt Raclette auch hervorragend mit anderen Käsesorten wie Gouda, Butterkäse oder Camembert. Und diese Sorten lassen sich auch hervorragend schmelzen. Hier gilt ebenfalls: ausprobieren ausdrücklich erwünscht.
 

Zwei Gerichte, viele Mythen
Käsefondue und Raclette sind Schweizer Nationalgerichte, weshalb auch ihre Entstehung meist dort verortet wird. Ob es stimmt, ist allerdings nicht ganz klar. Zwar gibt es die Mythen, dass der geschmolzene Käse und das Essen aus einem Topf nach einem Krieg eine Friedensgeste waren, Hirten einen Käselaib am Feuer vergaßen, den geschmolzenen Käse mit Brot auffingen und so rein zufällig das Raclette erfanden oder Mönche mit dem Schmelzen des Käses die Fastenpflicht, auf feste Nahrung zu verzichten, umgehen wollten. Doch ob diese Geschichten stimmen, ist unklar. Denn Frankreich und Italien beanspruchen beispielsweise die Erfindung des Käsefondues ebenfalls für sich – wenn auch weniger laut. Und sogar in der griechischen Antike finden sich erste Hinweise auf das Gericht. Klar ist nur: Beide Gerichte, Fondue und Raclette, sind bereits sehr alt – und nebenbei: ziemlich lecker!