Backen mit Käse zu Weihnachten

Advent, Advent … Das ist die Zeit, in der wir Sterne ins Fenster hängen, Kerzen anzünden und an jeder Ecke duftet es so herrlich nach Glühwein, selbstgebackenen Keksen und … Käse?!

Ja! Denn Käse ist eine vielseitige Köstlichkeit, die hervorragend in diese zauberhafte Weihnachtszeit passt. Nicht ohne Grund gehören Raclette und Fondue unter die Top 5 der Heiligabend-Essen in Deutschland – auch wenn die Tradition ursprünglich aus der Schweiz stammt. Wer liebt es nicht, frisches Brot in den mit Käse gefüllten Topf einzutunken oder die kleinen Pfännchen mit Fleisch oder Gemüse zu überbacken? Einfach zum Dahinschmelzen …

Ebenso willkommen ist Käse in der Weihnachtsbäckerei. Denn zwischen Vanillekipferln, Spekulatius und Christstollen darf es ruhig auch einmal eine würzig-herzhafte Leckerei sein. Ein einfaches Käsegebäck (Foto) mit Hartkäse und Emmentaler, das in nur 30 Minuten gelingt, findet sich unter unseren Rezepten: https://www.kaesekompass-nrw.de/rezepte/herzhaftes-kaesegebaeck.

 

Bester Käsekuchen mit Spekulatius-Boden

Zu jeder Jahreszeit beliebt ist der Käsekuchen. Passend zu Weihnachten können Sie Ihrem Lieblingsrezept zum Beispiel durch einem Spekulatiusboden einen festlichen Schliff verleihen: Dafür ganz simpel Spekulatius (etwa 250 Gramm) feinbröseln. Das geht am schnellsten mit einer Tüte und einem Nudelholz. Dann circa 50 bis 100 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und die Spekulatiusbrösel mit der flüssigen Butter vermischen. Die Masse anschließend als Boden in eine Springform (Durchmesser: 26 Zentimeter) füllen und kühl stellen. Später mit der eigenen Kuchenmasse im Ofen backen und fertig!

Ebenso weihnachtlich lecker, aber nur für Erwachsene geeignet: Kochen Sie Ihren Tortenguss mit einem Schuss Glühwein auf, bevor Sie ihn über den Kuchen gießen. Auch etwas Lebkuchengewürz im Teig gibt dem Käsekuchen eine feierliche Note. Wer es lieber fruchtig mag, kann alternativ zu unserem Miniküchlein mit Orangen greifen: https://www.kaesekompass-nrw.de/rezepte/mini-cheesecakes-mit-orangen.

Brot und Brötchen mit Käse gefüllt

Ideal als Zwischengang oder Beilage zum Hauptgericht geeignet sind kleine Käsebrötchen oder mit Käse gefülltes und/oder überbackenes Brot. Wer das Brot nicht selbst backen mag, kann auch Streifen in den fertigen Laib schneiden und diese mit Käse füllen. Dafür eignen sich nicht nur zarte Sorten wie zum Beispiel Mozzarella, sondern auch würziger Käse mit Kräutern, Pfeffer oder Chilli. Fragen Sie doch einfach einmal bei Ihrer Hofkäserei vor Ort nach – eine Liste mit Adressen findet sich unter https://www.kaesekompass-nrw.de/kaese-in-nrw/hofkaesereien.

Übrigens: Das schmeckt nicht nur zu Weihnachten, sondern auch an Silvester …

Der Käsekompass wünscht allen Käseliebhabern besinnliche Adventstage, frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

 


Käse und gesundes Abnehmen – Passt das zusammen?

Sie lieben Käse und möchten auch während einer Diät nicht darauf verzichten? Dann haben wir hier eine gute Nachricht: Trotz seines Fettgehalts lässt sich Käse optimal in einen gesunden Ernährungsplan, mit dem Sie sogar noch Kalorien reduzieren und Kilos verlieren können, integrieren.

Genussvoll Käse essen und dabei abnehmen  – Wir zeigen Ihnen, wie das geht!

Die wichtigste Information vorweg: Käse ist gesund! Sie brauchen beim Verzehr also kein schlechtes Gewissen haben. Natürlich sollte er, wie alle Lebensmittel, in maßvollen Mengen genossen werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt als Richtwert für Erwachsene 50 bis 60 Gramm am Tag, was circa zwei Scheiben Aufschnitt entspricht.

Die Auswahl an Käsesorten ist riesig und das gilt auch im Rahmen einer Diät. Theoretisch ist keine Käsesorte verboten, denn bei allen gesunden Diäten geht es schließlich um eine ausgewogene Wahl von Lebensmitteln in Kombination mit Bewegung. Trotzdem möchten wir Ihnen ein paar Empfehlungen an die Hand geben, welche Käsesorten sich zum Abnehmen besonders eignen.

 

Unser Tipp: Greifen Sie nicht unbedingt immer auf fettreduzierte Käse oder Light-Produkte zurück. Gerade in einer Low-Carb-Ernährung ist nicht der Fettanteil entscheidend; vielmehr eignen sich kohlenhydratarme Sorten wie Mozzarella oder Feta. Sie lassen sich auch prima zu Salaten und gemüsereichen Mahlzeiten kombinieren. Wir wäre es zum Beispiel einmal mit einer Zucchini Caprese, also Mozzarella, Tomaten und Zucchini geschichtet im Ofen (s. Foto)?

Weichkäse haben einen hohen Wassergehalt und stehen deshalb ganz oben auf der Liste, wenn es darum geht, die Fettbilanz zu reduzieren. Von Weichkäse sprechen wir, wenn der Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse mehr als 67 Prozent beträgt. In diese Kategorie fallen Schimmelkäsesorten wie Camembert oder auch Ziegenweichkäse.

Fast in allen Diäten genannt wird der Hüttenkäse. Er ist ein wichtiger Eiweißlieferant (etwa 13 Gramm pro 100 Gramm Käse) und damit gerade für Sportler besonders interessant. Alternativ eignen sich aber auch Hüttenfrischkäse, Körniger Frischkäse oder Krümelquark. All diese Sorten können bestens zu leckeren Dips oder Brotaufschnitt verarbeitet werden.

Ketogene Ernährung: eine Diät mit ganz viel Käse

Wenn Sie sich für eine ketogene Ernährung entscheiden, gehört Käse sogar zu den Top-Lebensmitteln auf Ihrem Speiseplan! Die ketogene Diät setzt auf wenig Kohlenhydrate, ist dafür aber reich an gesunden Fetten und Eiweiß. So soll der Stoffwechsel in die sogenannte Ketose gelangen und der Körper mehr Fett verbrennen. Empfohlen werden speziell Harzer Käse, Schafskäse, Gouda, Mozzarella, Brie, Camembert, Gorgonzola, Hüttenkäse, Ricotta und Marcarpone.

Wie bei allen Ernährungsprogrammen und Diäten gilt:

  1. Erwarten Sie keine Wunder!
  2. Nehmen Sie sich ausreichend Zeit für Ihre Ziele.
  3. Und vor allem: Bleiben Sie gesund und lassen Sie sich die Freude an gesunder Ernährung und leckerem Käse nicht nehmen.

Wir wünschen viel Erfolg!

 

Käse: der heimliche Star auf dem Grill

Ob als Fleischersatz, Beilage oder Sauce – mit diesen Tipps machen Sie Käse zum heimlichen Star Ihrer nächsten Barbecue-Party!

Für die einen ist es das Highlight der Sommer-Saison, für die anderen fast tägliche Leidenschaft: Grillen macht Spaß, schmeckt Klein und Groß und bringt Menschen zusammen – oft weit über die heißen Monate hinaus. Doch vielen Hobby-Grillern fehlt es an kreativen Variationen auf dem Rost und der Appetit auf Würstchen & Co. lässt auch schnell nach. Was also tun, wenn Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Brot für Familie und Freunde eintönig werden? Um für Abwechslung auf dem Grill zu sorgen, ist Käse die absolute Geheimwaffe.

Grillkäse als Fleischersatz

Grillkäse wie der trendige Halloumi sind als Ersatz für Würstchen und Steak schon längst nicht nur bei Vegetariern beliebt. Dazu können wir auch unseren Beitrag „Der Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse“ empfehlen. Der Grillkäse lässt sich vielfältig und richtig schmackhaft mit Fleisch, Gemüse und Obst kombinieren, zum Beispiel als Wurst-Halloumi-Spieße (geht auch mit Tofu), PaprikaGrillkäse-Sticks oder einer fruchtigen Variante mit Weintrauben oder Mango. Trend der Saison: mit Speck ummantelte Camembert-Ecken; 10-20 Minuten gegart auf indirekter Hitze.

Als Beilage und Sauce

Aber das ist längst nicht alles. Die Einsatzmöglichkeiten diverser Käsesorten beim Grillen sind schier unendlich. Wie wäre es beispielweise mit Ziegenkäse? Grillweltmeister Thorsten 
Brandenburg von BBQpit.de hat uns dazu ein passendes Rezept kreiert: „Ziegenkäse-Burger mit Birne und rustikalem Bauernbrot“. Wir empfehlen zudem eine leichte, aber keinesfalls langweilige Grillbeilage: ein gemischtes Salatbett mit grünem Pesto-Dressing, garniert mit Radieschen, roten Zwiebeln, Nüssen nach Wahl und als Highlight mit gegrilltem Pfirsich. Dazu passt: Feta oder Grillkäse. Eine Käsesauce ist der optimale Begleiter zu Grillspeisen wie Pulled Chicken oder gefüllten Kartoffeln. Tipp: Besondere Würze verleihen können Sie einer klassischen Käsesauce durch die Beigabe von beispielsweise Senf und/oder Chili.

Zu guter Letzt: Käse richtig grillen

Schon Feuer gefangen? Dann schmeißen Sie doch direkt die Kohle oder das Gas an!
Vorher aber noch ein paar heiße Grill-Tipps:
• Tasten Sie sich immer erst behutsam an die jeweilige Käsesorte heran! 
• Im Zweifel erst einmal in einer Grillschale statt direkt auf dem Rost ausprobieren.
• Käse nicht auf maximaler Hitze grillen; es lässt sich auch mit indirekter Hitze arbeiten. Und: Regelmäßig drehen, damit der Käse nicht verbrennt!
• Klassische Grillkäse wie Halloumi oder Feta haben einen relativ hohen Schmelzpunkt, deshalb zerlaufen sie nicht gleich.
• Ebenfalls perfekt für den Grill geeignet: Schafs- oder Ziegenkäse.
• Zum Überbacken bieten sich Weichkäsesorten wie Camembert an.
• Für fortgeschrittene Käse-Griller: Probieren Sie auch einmal harte Käsesorten wie mittelalten Gouda oder weichen Käse wie z. B. Mozzarella.
• Zum Würzen von Grillkäse passen z. B.: Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Basilikum 
und Chili.
Wir wünschen: Guten Appetit!
Bild: Bart / Adobe Stock


Die Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse

Geheimtipp für den Grillabend: Halloumi-Käse

Die Sommerzeit schreitet mit großen Schritten voran. Bei den warmen Temperaturen verbringen die Menschen gerne viel Zeit draußen. Picknicks, kühle Getränke und leckere Snacks stehen dabei immer hoch im Kurs. Das absolute Highlight eines ausgiebigen Sommertages ist in vielen Familien- und Freundeskreisen aber das Grillen! Und dabei mischt auch unser Liebling, der Käse, ordentlich mit.

Der absolute Allrounder und Favorit beim Grillen ist Halloumi. Der halbfeste Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch ist die Geheimwaffe für das Grillbuffet. Halloumi bietet neben Fleisch und vielen Gemüsevariationen die gewisse Abwechslung. Auf dem heißen Grilleisen behält der Käse seine Form und schmilzt nicht. Daher ähnelt seine Struktur Mozzarella, wohingegen der Geschmack eher mit Feta zu vergleichen ist, nur etwas salziger und milder. Mediterrane Gewürze oder leckere Marinaden bieten gute Möglichkeiten, um Halloumi vielfältig in Szene zu setzen. Außerdem kann man ihn auch als Füllung oder Reibekäse verwenden. Beim Kauen quietscht Halloumi manchmal. Das liegt an seiner härteren Konsistenz, die er auch während der Verwendung beibehält.

Auf den Spuren des Halloumi

Der leckere Halloumi stammt aus Zypern. Das aus der alt-ägyptischen Küche stammende Rezept der Halloumi-Herstellung gelangte in der Kolonialzeit durch die Briten, die ihm auch die Schreibweise Halloumi gaben, von Zypern nach Australien. Dort wird der Käse auch heute noch hergestellt. Die Orte, an denen er aber zu einem traditionell kulturellen Gericht wurde, sind die Mittelmeerländer wie Griechenland, Türkei oder Israel.

Geschmack und Herstellung: Mal anders käsig

Auch die Herstellung von Halloumi unterscheidet sich von anderen Käsesorten. Frische Milch wird zusammen mit Sahne lediglich erwärmt, nicht erhitzt. Diesem Gemisch wird mit Wasser verdünntes Lab und Salz hinzugefügt. Es entsteht eine Käseschicht, die nach nicht ganz einer Stunde zerteilt und abermals erwärmt wird. Die Molke wird abgesiebt, die Käsemasse ausgedrückt und dann zu Quadraten geformt, die einige Zeit ruhen. Im vorletzten Schritt muss der Käse ein paar Minuten in der Molke erhitzt werden, bevor er gesalzen und mit Minze bestreut wird. Dieses zusammengefaltete Käseexemplar ist dann der „Grillkäse“, den wir aus dem Supermarkt kennen und der auf unserem Grill landet.


Die Reifeprüfung...

Von wenigen Tagen, Wochen bis zu Jahren

Wieso gibt es eine so große Vielfalt an der Käsetheke? Neben den verschiedenen Milchsäurekulturen ist es die Reifung, die der jeweiligen Käsesorte ihre spezifischen Eigenschaften verleiht. 

Die Reifephase ist ein Prozess, bei dem Enzyme den enthaltenen Milchzucker – die Laktose –, das Fett und das Eiweiß der Milch in einen geschmeidigen bis festen Käseteig verwandeln. Je länger dieser Prozess dauert, desto fester wird zum einen der Käse und desto mehr Laktose wird abgebaut. Das bedeutet, dass lange gereifte Käsesorten nahezu laktosefrei sind. Während Weichkäse wie Camembert und Brie gerade einmal ein bis zwei Wochen reifen, beträgt die Reifezeit bei Schnittkäsen wie Gouda, Edelpilzkäse, Tilsiter oder Butterkäse bereits mindestens fünf Wochen. Hartkäse wie Emmentaler oder Cheddar reifen drei Monate oder länger. Extra harter Käse wie der italienische Parmesan und Grana Padano oder der Schweizer Sbrinz bringen es sogar auf Reifezeiten von mehreren Jahren. Eine Ausnahme bilden Frischkäse wie Speisequark, Schicht- und Rahmfrischkäse: Sie reifen nicht und sind sofort Verzehrs fähig.

Temperatur, Feuchtigkeit und gute Behandlung
Neben der richtigen Dauer ist auch die richtige Luftfeuchtigkeit und die richtige Temperatur bei der Käsereifung entscheidend. Hartkäse reifen beispielsweise bei einer Temperatur von 10 bis 22 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent, während es bei Schnittkäse bei gleicher Luftfeuchtigkeit 13 bis 16 Grad warm sein darf. Weichkäse lagern während ihrer Reifezeit bei 13 bis 16 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 Prozent. Die richtige Reifung ist eine eigene Kunst, die von eigenen Experten – den so genannten Affineuren – zur Perfektion gebracht wird. Sie wenden die Käselaibe während der Reifung regelmäßig, waschen sie, reiben sie mit Wein, Most oder Kräuterextrakten ein und achten auf die richtigen Schimmelkulturen. In modernen Reifekellern lässt sich das richtige Klima für die Käsereifung exakt erzeugen. Einige spezielle Sorten, beispielsweise Höhlenkäse, reifen auch in natürlichem Umfeld. In jedem Fall hat der Affineur im Blick, wann der Käse seinen jeweils optimalen Reifungsgrad und sein volles Aroma erreicht hat – damit die vielfältigen Käsespezialitäten das Herz der Genießer in aller Welt erfreuen.


 

Festlicher Käsegenuss: Raclette und Fondue


Raclette und Fondue stehen für Käsegenuss par excellence – nicht nur, weil der Käse in beiden Fällen besonders festlich daherkommt, sondern auch, weil die Geselligkeit in diesen Varianten im Vordergrund steht. Die ganze Familie um ein Caquelon – den klassischen Käsefondue-Topf – verspricht gute Gespräche über mehrere Stunden hinweg. Welche Käsesorten dabei schmelzen, kommt auf den persönlichen Geschmack an: Das klassische Schweizer Käsefondue motié-motié besteht jeweils zur Hälfte aus Gruyere- und Vacherin-Käse. Ein Appenzeller-Fondue setzt eher auf Sortenreinheit, während ein französischer Savoyer Fondue Emmentaler, Beaufort und Comté in sich vereint. Generell gilt allerdings: ausprobieren lohnt sich. Der Fonduetopf wird vor dem Füllen erst mit einer Knoblauchzehe ausgestrichen, der geriebene Käse dann mit einem Glas trockenem Weißwein darin geschmolzen. Ist die Mischung anschließend zu dünn, können die Genießer ein wenig Speisestärke zur Bindung hinzufügen. In ein klassisches Schweizer Fondue gehört zudem noch ein Schuss Kirschwasser. Zum Eintunken eignen sich dann Weißbrotwürfel ebenso wie Würfel würzigerer Brotsorten.

Raclette – geschmolzener Käse auf zwei Arten
Wer es beim Raclette klassisch mag, schmilzt die Schnittfläche eines halben Raclettekäse-Laibes in einem Raclette-Ofen. Die geschmolzene Schicht wird abgeschabt und dann mit Pellkartoffeln, sauren Gurken und Silberzwiebeln serviert. Deutlich verbreiteter ist inzwischen allerdings das Pfännchen-Raclette. Hier schmilzt der Käse im beschichteten Pfännchen, während auf einer Grillplatte oder einem heißen Stein darüber ein saftiges Stück Fleisch brutzelt. Bei der Beilagen-Vielfalt sind der Kreativität der Gastgeber keine Grenzen gesetzt. Als Käse für das Pfännchen-Raclette ist in Scheiben geschnittener Raclettekäse aus der Schweiz, Frankreich oder Deutschland selbstverständlich bestens geeignet. 
Wer regionalen Käse bevorzugt, wird auch in Nordrhein-Westfalen fündig. Viele Hofkäsereien stellen hier mit viel Liebe zum Detail Käsespezialitäten her, natürlich darf da der Raclettekäse nicht fehlen. Es lohnt sich, einfach mal bei einer Hofkäserei in der Gegend vorbei zu schauen. Fündig wird man dort sicherlich immer! Doch natürlich schmeckt Raclette auch hervorragend mit anderen Käsesorten wie Gouda, Butterkäse oder Camembert. Und diese Sorten lassen sich auch hervorragend schmelzen. Hier gilt ebenfalls: ausprobieren ausdrücklich erwünscht.
 

Zwei Gerichte, viele Mythen
Käsefondue und Raclette sind Schweizer Nationalgerichte, weshalb auch ihre Entstehung meist dort verortet wird. Ob es stimmt, ist allerdings nicht ganz klar. Zwar gibt es die Mythen, dass der geschmolzene Käse und das Essen aus einem Topf nach einem Krieg eine Friedensgeste waren, Hirten einen Käselaib am Feuer vergaßen, den geschmolzenen Käse mit Brot auffingen und so rein zufällig das Raclette erfanden oder Mönche mit dem Schmelzen des Käses die Fastenpflicht, auf feste Nahrung zu verzichten, umgehen wollten. Doch ob diese Geschichten stimmen, ist unklar. Denn Frankreich und Italien beanspruchen beispielsweise die Erfindung des Käsefondues ebenfalls für sich – wenn auch weniger laut. Und sogar in der griechischen Antike finden sich erste Hinweise auf das Gericht. Klar ist nur: Beide Gerichte, Fondue und Raclette, sind bereits sehr alt – und nebenbei: ziemlich lecker!