Die Käsemacher im Westen


NRW ist ein käsereiches Land – aber nur wenige kennen die Käseexperten aus der eigenen Region. In einer neuen Broschüre der Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW werden exemplarisch sechs Käsereien aus NRW exklusiv vorgestellt. Dazu gibt es allerhand Wissenswertes zum regionalen Käse aus dem Westen und jeweils dazu passende, außergewöhnliche Rezepte.

Die rheinische und westfälische Käsekultur blickt auf eine mehr als 200 Jahre alte Tradition zurück. Kein Wunder, denn Käse ist ein Allrounder in der Küche, steht für puren Genuss und liefert zudem einen hohen Gehalt an wertvollen Nährstoffen. Bis heute sorgen viele kleine Hofkäsereien in der Region mit ihren außergewöhnlichen Produkten für vielfältige Geschmackserlebnisse. Von den schnittfesten Sorten nach Gouda-Art und Bauernkäse bis zu zartschmelzendem Weich- oder Frischkäse: Um guten Käse zu finden, muss man nicht in die Ferne schweifen, denn es gibt ihn in all seinen Facetten direkt vor unserer Haustür. 

Die neue Broschüre
Die Broschüre liefert zahlreiche Informationen über die Vielfalt der Käselandschaft NRWs. Highlight ist die exklusive Vorstellung der sechs regionalen Käsereien. Sie stehen stellvertretend für die Vielfalt der circa 50 Käsemacher aus NRW und machen Geschmack auf mehr. Kennenlernen und ausprobieren ist hier angesagt…

Jetzt erhältlich
Die neue Broschüre „Käsemacher aus NRW – Hofkäsereien aus der Region stellen sich vor“, herausgegeben von der Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e. V., gefördert durch das Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz NRW,  gibt es ab sofort bei den Käsereien vor Ort sowie zur Bestellung über den Facebook-Kanal „Käsekompass NRW“ oder über die E-Mail-Adresse info@milch-nrw.de. 


Die Reifeprüfung...

Von wenigen Tagen, Wochen bis zu Jahren

Wieso gibt es eine so große Vielfalt an der Käsetheke? Neben den verschiedenen Milchsäurekulturen ist es die Reifung, die der jeweiligen Käsesorte ihre spezifischen Eigenschaften verleiht. 

Die Reifephase ist ein Prozess, bei dem Enzyme den enthaltenen Milchzucker – die Laktose –, das Fett und das Eiweiß der Milch in einen geschmeidigen bis festen Käseteig verwandeln. Je länger dieser Prozess dauert, desto fester wird zum einen der Käse und desto mehr Laktose wird abgebaut. Das bedeutet, dass lange gereifte Käsesorten nahezu laktosefrei sind. Während Weichkäse wie Camembert und Brie gerade einmal ein bis zwei Wochen reifen, beträgt die Reifezeit bei Schnittkäsen wie Gouda, Edelpilzkäse, Tilsiter oder Butterkäse bereits mindestens fünf Wochen. Hartkäse wie Emmentaler oder Cheddar reifen drei Monate oder länger. Extra harter Käse wie der italienische Parmesan und Grana Padano oder der Schweizer Sbrinz bringen es sogar auf Reifezeiten von mehreren Jahren. Eine Ausnahme bilden Frischkäse wie Speisequark, Schicht- und Rahmfrischkäse: Sie reifen nicht und sind sofort Verzehrs fähig.

Temperatur, Feuchtigkeit und gute Behandlung
Neben der richtigen Dauer ist auch die richtige Luftfeuchtigkeit und die richtige Temperatur bei der Käsereifung entscheidend. Hartkäse reifen beispielsweise bei einer Temperatur von 10 bis 22 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent, während es bei Schnittkäse bei gleicher Luftfeuchtigkeit 13 bis 16 Grad warm sein darf. Weichkäse lagern während ihrer Reifezeit bei 13 bis 16 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 Prozent. Die richtige Reifung ist eine eigene Kunst, die von eigenen Experten – den so genannten Affineuren – zur Perfektion gebracht wird. Sie wenden die Käselaibe während der Reifung regelmäßig, waschen sie, reiben sie mit Wein, Most oder Kräuterextrakten ein und achten auf die richtigen Schimmelkulturen. In modernen Reifekellern lässt sich das richtige Klima für die Käsereifung exakt erzeugen. Einige spezielle Sorten, beispielsweise Höhlenkäse, reifen auch in natürlichem Umfeld. In jedem Fall hat der Affineur im Blick, wann der Käse seinen jeweils optimalen Reifungsgrad und sein volles Aroma erreicht hat – damit die vielfältigen Käsespezialitäten das Herz der Genießer in aller Welt erfreuen.


 

Festlicher Käsegenuss: Raclette und Fondue


Raclette und Fondue stehen für Käsegenuss par excellence – nicht nur, weil der Käse in beiden Fällen besonders festlich daherkommt, sondern auch, weil die Geselligkeit in diesen Varianten im Vordergrund steht. Die ganze Familie um ein Caquelon – den klassischen Käsefondue-Topf – verspricht gute Gespräche über mehrere Stunden hinweg. Welche Käsesorten dabei schmelzen, kommt auf den persönlichen Geschmack an: Das klassische Schweizer Käsefondue motié-motié besteht jeweils zur Hälfte aus Gruyere- und Vacherin-Käse. Ein Appenzeller-Fondue setzt eher auf Sortenreinheit, während ein französischer Savoyer Fondue Emmentaler, Beaufort und Comté in sich vereint. Generell gilt allerdings: ausprobieren lohnt sich. Der Fonduetopf wird vor dem Füllen erst mit einer Knoblauchzehe ausgestrichen, der geriebene Käse dann mit einem Glas trockenem Weißwein darin geschmolzen. Ist die Mischung anschließend zu dünn, können die Genießer ein wenig Speisestärke zur Bindung hinzufügen. In ein klassisches Schweizer Fondue gehört zudem noch ein Schuss Kirschwasser. Zum Eintunken eignen sich dann Weißbrotwürfel ebenso wie Würfel würzigerer Brotsorten.

Raclette – geschmolzener Käse auf zwei Arten
Wer es beim Raclette klassisch mag, schmilzt die Schnittfläche eines halben Raclettekäse-Laibes in einem Raclette-Ofen. Die geschmolzene Schicht wird abgeschabt und dann mit Pellkartoffeln, sauren Gurken und Silberzwiebeln serviert. Deutlich verbreiteter ist inzwischen allerdings das Pfännchen-Raclette. Hier schmilzt der Käse im beschichteten Pfännchen, während auf einer Grillplatte oder einem heißen Stein darüber ein saftiges Stück Fleisch brutzelt. Bei der Beilagen-Vielfalt sind der Kreativität der Gastgeber keine Grenzen gesetzt. Als Käse für das Pfännchen-Raclette ist in Scheiben geschnittener Raclettekäse aus der Schweiz, Frankreich oder Deutschland selbstverständlich bestens geeignet. 
Wer regionalen Käse bevorzugt, wird auch in Nordrhein-Westfalen fündig. Viele Hofkäsereien stellen hier mit viel Liebe zum Detail Käsespezialitäten her, natürlich darf da der Raclettekäse nicht fehlen. Es lohnt sich, einfach mal bei einer Hofkäserei in der Gegend vorbei zu schauen. Fündig wird man dort sicherlich immer! Doch natürlich schmeckt Raclette auch hervorragend mit anderen Käsesorten wie Gouda, Butterkäse oder Camembert. Und diese Sorten lassen sich auch hervorragend schmelzen. Hier gilt ebenfalls: ausprobieren ausdrücklich erwünscht.
 

Zwei Gerichte, viele Mythen
Käsefondue und Raclette sind Schweizer Nationalgerichte, weshalb auch ihre Entstehung meist dort verortet wird. Ob es stimmt, ist allerdings nicht ganz klar. Zwar gibt es die Mythen, dass der geschmolzene Käse und das Essen aus einem Topf nach einem Krieg eine Friedensgeste waren, Hirten einen Käselaib am Feuer vergaßen, den geschmolzenen Käse mit Brot auffingen und so rein zufällig das Raclette erfanden oder Mönche mit dem Schmelzen des Käses die Fastenpflicht, auf feste Nahrung zu verzichten, umgehen wollten. Doch ob diese Geschichten stimmen, ist unklar. Denn Frankreich und Italien beanspruchen beispielsweise die Erfindung des Käsefondues ebenfalls für sich – wenn auch weniger laut. Und sogar in der griechischen Antike finden sich erste Hinweise auf das Gericht. Klar ist nur: Beide Gerichte, Fondue und Raclette, sind bereits sehr alt – und nebenbei: ziemlich lecker!