Einteilung nach Wasser- oder Fettgehalt

Die Käsevielfalt wird nach der deutschen Käseverordnung in zwei Kriterien unterschieden. Die Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Je niedriger der Wassergehalt ist, desto härter ist der Käse. Danach wird der Käse in seine Käsegruppe eingeteilt. Die Einteilung von Käse nach Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) lässt die Beurteilung zu, wie cremig und aromatisch ein Käse ist. Zur Trockenmasse zählen alle festen Bestandteile des Käses: Eiweiß, Fett und Mineralstoffe. Alle in Deutschland hergestellten und vertriebenen Käse müssen diesen Vorgaben entsprechen. Der Fettgehalt im Käse kann als Zahlenwert (z.B. 60 % Fett i. Tr.) oder als Fettgehaltsstufe (z.B. Doppelrahmstufe) angegeben werden.

 

Einteilung nach Wassergehalt

Käsegruppen Wff Beispiel
Hartkäse bis 56 % Emmentaler, Bergkäse, Chester / Cheddar
Schnittkäse 54 - 63 % Gouda, Edamer, Tilsiter
Halbfester Schnittkäse 61 - 69 % Butterkäse, Edelpilzkäse
Sauermilchkäse 60 – 73 % Harzer, Mainzer, Korbkäse
Weichkäse mehr als 67 % Camembert, Brie , Romadur , Limburger Münsterkäse
Frischkäse mehr als 73 % Speisequark , Schichtkäse, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse

Einteilung nach Fettgehaltstufen

Fettgehaltsstufe % Fett i.Tr.
Doppelrahmstufe Mindestens 60 – höchsten 87 % lt KäseVO
Rahmstufe mind. 50 %
Vollfettstufe mind. 45 %
Fettstufe mind. 40 %
Dreiviertelfettstufe mind. 30 %
Viertelfettstufe mind. 20 %
Halbfettstufe mind. 10 %
Magerstufe weniger als 10 %

Quelle: Käse im Fokus


 

Fett in Trockenmasse

Was heißt das?

Ein Käse (die Käsemasse) besteht aus der Trockenmasse und Wasser. In der Trockenmasse befindet sich neben Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen auch das Fett. Aufgrund von Verdunstung nimmt der Wassergehalt eines Käses, und so auch das Gesamtgewicht, während der Reifung und Lagerung stetig ab. Eine Fettangabe, die sich auf das Gesamtgewicht bezieht, ist durch diese fortlaufende Gewichtsveränderung bei Käse nicht möglich.
Da der Fettgehalt in der Trockenmasse immer gleich bleibt, bezieht sich beim Käse die Fettangabe nur auf die Trockenmasse (= Käsemasse minus Wasser).
Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses liegt immer tiefer (durchschnittlich halb so hoch) wie der Fett i.Tr. Wert. Der tatsächliche Fettgehalt hängt dabei von der Höhe der Trockenmasse ab. Je höher die Trockenmasse (je härter der Käse), desto höher ist auch der absolute Fettgehalt.

In der Regel wird der Fettgehalt von Lebensmitteln als absoluter Wert angegeben. Auf der Verpackung von Vollmilch ist zum Beispiel die Angabe "3,5 % Fett" zu lesen. Das bedeutet, dass in 100 ml Vollmilch 3,5 g Fett enthalten ist. Auch bei anderen Milchprodukten, wie z. B. bei Joghurt, Sahne oder Kondensmilch etc. finden Sie eine "absolute" Fettangabe.

Käse ist das einzige Lebensmittel, bei dem der Fettgehalt als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben wird. Dieser Fettgehalt ist nicht mit dem absoluten (tatsächlichen) Fettgehalt gleichzusetzen!
So hat ein Brie mit 50 % Fett i. Tr. nicht einen absoluten Fettgehalt von 50 %, sondern nur einen von etwa 25 %.

Wie kann aus der Fett-i.-Tr.-Angabe der absolute Fettgehalt bestimmt werden?

Eine einfache Faustregel ist, den Fett-i.-Tr.- Wert zu halbieren. Nach dieser Faustregel hätte der Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett i. Tr., einen absoluten Fettgehalt von etwa 30 %.

Dies ist jedoch eine sehr ungenaue Umrechnung! Einen präziseren Wert erhält man bei Berücksichtigung der Käsegruppe. Je härter ein Käse ist, umso höher ist seine Trockenmasse bzw. umso geringer sein Wassergehalt. Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes multipliziert man den Fett-in-Tr.-Wert mit dem jeweiligen Umrechnungsfaktor der Käsegruppe:

Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes multipliziert man den Fett-in-Tr.-Wert mit dem jeweiligen Umrechnungsfaktor der Käsegruppe:

Hartkäse x 0,7
(halbfester) Schnittkäse x 0,6
Weichkäse x 0,5
Frischkäse x 0,3
Speisequark x 0,25

Ein Doppelrahmfrischkäse mit 60 % Fett i. Tr., hat einen absoluten Fettgehalt von etwa 18 % (60 % Fett i. Tr. x 0,3 = 18 % Fett) und der Emmentaler mit 45 % Fett i. Tr., einen absoluten Fettgehalt von etwa 31,5 % (45 % Fett i. Tr. x 0,7 = 31,5 % Fett).