Rund um Käse

Auch hier versteckt sich kein Geheimnis oder etwas Phantastisches dahinter. Die Löcher im Käse lassen sich ganz einfach durch die Wissenschaft erklären. Bei der Herstellung von Käse entsteht durch die speziellen Reifekulturen Kohlensäuregas, das durch den Käseteig und die feste Rinde nicht entweichen kann. Dadurch bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, die Löcher im Käse.

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Schon im Altertum verkündete man, dass Käse den Magen schließt. Mittlerweile weiß die Wissenschaft auch warum das so ist. Käse hat einen hohen Energiewert genau wie Nüsse und Hülsenfrüchte. Diese Lebensmittel geben nicht nur anhaltend Energie, die hohe Energiedichte bewirkt auch einen längeren Aufenthalt im Magen. Dort melden dann Rezeptoren dem Gehirn, dass wir satt sind.

Ich habe eine Laktoseintoleranz, welche Käse können Sie mir empfehlen?

Die Toleranzgrenzen für die Menge an Milchzucker, die vertragen werden variiert sehr stark und meist wissen die Betroffenen, wie viel Laktose sie vertragen. Beraten sollte man immer so, dass die Entscheidung für  oder gegen eine Käsesorten beim Kunden bleibt, denn er allein kann die Verantwortung für seine Gesundheit übernehmen. Vor allem Hart- und Schnittkäse wie Allgäuer Emmentaler, Bergkäse, Tilsiter und Butterkäse sind in der Regel von Natur aus nahezu laktosefrei, weil im Verlauf  der Käsereifung die Laktose zu Milchsäure umgewandelt wird. Weichkäse wie z.B. Camembert, Brie und Romadur sowie Fetakäse enthalten höchstens 0,5g Laktose /100g und werden zum Teil gut vertragen (fragen Sie nach der Toleranzgrenze). Übrigens enthält die Milch von Schafen und Ziegen auch Laktose.

Verschimmelter Käse - was nun?

Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Man unterscheidet zwischen Edelschimmel und Fremdschimmel. Der Edelschimmel auf Camembert oder Blauschimmelkäse trägt zum Geschmack bei und ist völlig unbedenklich. Der Schimmel kann auf jeder Käsesorte wachsen und kann der Gesundheit schaden. Schimmelpilze können giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Mykotoxine, die stark krebserregend sind. Da die schädlichen Substanzen sich in Lebensmitteln schnell verbreiten und nicht sichtbar sind, gehört Käse der mit Fremdschimmel befallen ist grundsätzlich in den Abfall.

Rohmilchkäse in der Schwangerschaft

In der Schwangerschaft ist es besonders  wichtig, keine rohen Lebensmittel von Tieren zu essen, um sich vor Infektionen zu schützen. Dazu gehören auch Rohmilch­ Produkte. Diese müssen vom Hersteller als solche gekennzeichnet sein: Auf dem Etikett steht  "...aus Rohmilch hergestellt". Ist nichts vermerkt, ist der Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Übrigens: Zum Kochen und  Backen können Sie jeden Käse, auch Rohmilchprodukte verwenden, denn  durch das Erhitzen von Lebensmitteln auf  70°C werden die Bakterien abgetötet.

Quelle: BfR, MIH (Dr. Hufner), aid

Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, da er durch das Frosten an Struktur und Aroma verliert.

Sollte es doch notwendig sein, helfen folgende Tipps: Soll Hartkäse gerieben verwendet werden, ist es günstiger, ihn vor dem Einfrieren zu reiben, da er am Stück bröckelig werden kann. Weich- und  Schnittkäse kann portioniert eingefroren und etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Für Struktur und Aroma des Käses ist es besonders wichtig, ihn langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen.

Die Rinde schützt den Käse vor dem Austrocknen, vor Aromaverlust, unerwünschter Schimmelbildung und Beschädigung. Die Rinde entsteht bei der Reifung eines Käses. Dafür wird der Käse mit Salz eingerieben oder in ein Salzbad getaucht. Es gibt natürliche Rinde und künstlicher Rinde. Natürliche Rinde, unbehandelte Käserinden und geschmierte Käsesorten wie Tilsiter oder Limburger kann man ebenso verzehren wie Käse mit Edelschimmel. Einige Käsesorten werden nach dem Abschluss der Reifung mit z.B. Wachs oder Kunststoff überzogen. Diese Hüllen schützen den Käse vor dem Austrocknen, sind aber nicht für den Verzehr geeignet. Risikogruppen wie Schwangere, Ältere und Kleinkinder sollten aus Sicherheitsgründen auf den Verzehr von Käserinde verzichten, da es in seltenen Fällen zu einer Listerien-Kontamination von außen kommen kann.