Wie wird aus frischer Milch ein Stück Käse?

Um Käse herzustellen, wird warme Milch durch Zugabe von Lab und/oder Milchsäurebakterien dickgelegt. Bei der Dicklegung entsteht eine gallertartige Masse, der Käsebruch. Der Bruch wird mit „Käseharfen“ zerkleinert, damit sich die Molke absetzt. Je feiner der Käsebruch geschnitten wird, umso mehr Molke kann austreten. Je mehr Molke abgetrennt wird desto fester wird später der Käse. So haben die Bruchstücke von Weichkäse die Größe von Walnüssen und die von Hartkäse die von Reiskörnern. Zum Abtrennen der Molke vom Bruch wird dieser in Formen gefüllt und je nach Sorte gepresst. Ein Salzbad entzieht dem Käse weitere Molke und fördert die Bildung einer Rinde. Diese schützt den Käse vor dem Austrocknen und verleiht ihm Würze.

Je nach Herstellung wird dem Käse Wasser entzogen, dem Hartkäse mehr als dem Frischkäse. Für 1 Kilo Käse werden zwischen 4 Liter Milch für Frischkäse und 13 Liter Milch für Hartkäse verarbeitet. Für einen Laib Emmentaler mit ca. 80 Kilo werden bei der Herstellung ca. 1.000 Liter Rohmilch verwendet. Der Käserohling muss nun reifen. Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab und ist Voraussetzung für das Aroma. Ein Weichkäse benötigt nur ein bis zwei Wochen, ein  Schnittkäse mindestens fünf Wochen und ein Hartkäse reift drei Monate bis zu drei Jahren. Nur so wird aus dem Rohling ein einzigartiger Käse. Entscheidend für die Entwicklung des Aromas und des Geschmacks ist neben der Reifezeit auch die Atmosphäre in den Reifekellern. Alles muss stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Bakterienflora. Während der Reifung werden Konsistenz, Geschmack, Geruch und Aussehen des Käses ständig überprüft. Ein handwerklich hergestellter Käse ist ein individuelles Produkt beeinflusst von der handwerklichen Umsetzung des Käsers in der Käserei. Daher kann es durchaus sein, dass jeder Käse etwas anders schmeckt und einen eigenen Charakter entwickelt. 

Wieso gibt es eine so große Vielfalt an der Käsetheke? Neben den verschiedenen Milchsäurekulturen ist es die Reifung, die der jeweiligen Käsesorte ihre spezifischen Eigenschaften verleiht.

Die Reifephase ist ein Prozess, bei dem Enzyme den enthaltenen Milchzucker – die Laktose –, das Fett und das Eiweiß der Milch in einen geschmeidigen bis festen Käseteig verwandeln. Je länger dieser Prozess dauert, desto fester wird zum einen der Käse und desto mehr Laktose wird abgebaut. Das bedeutet, dass lange gereifte Käsesorten nahezu laktosefrei sind. Während Weichkäse wie Camembert und Brie gerade einmal ein bis zwei Wochen reifen, beträgt die Reifezeit bei Schnittkäsen wie Gouda, Edelpilzkäse, Tilsiter oder Butterkäse bereits mindestens fünf Wochen. Hartkäse wie Emmentaler oder Cheddar reifen drei Monate oder länger. Extra harter Käse wie der italienische Parmesan und Grana Padano oder der Schweizer Sbrinz bringen es sogar auf Reifezeiten von mehreren Jahren. Eine Ausnahme bilden Frischkäse wie Speisequark, Schicht- und Rahmfrischkäse: Sie reifen nicht und sind sofort Verzehrs fähig.