Lifehacks für die Küche - Die perfekte Käsekruste

Ob Gratin, Auflauf oder Pizza – meist ist es der Käse oben drauf, der dem Gericht den besonderen Geschmackskick gibt. Durch die Hitze im Ofen kann sich das Aroma von Käse besonders gut entfalten. Er bildet im Ofen eine Oberfläche und schließt die Schichten unterhalb so gut ab, dass sie vor dem Austrocknen geschützt sind.

Natürlich variiert der Geschmack je nach dem, für welchen Käse man sich entscheidet. Hier ergeben sich kleine Unterschiede zwischen den Käsesorten, da sie von Natur aus unterschiedlich viel Glutamat enthalten. Dieses Salz, das aus der Glutaminsäure des Proteinanteils des Käses stammt, ist für den Grad der Geschmacksverstärkung ausschlaggebend. Das Käsearoma entfaltet sich am besten, wenn der Käse mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur gelagert wurde. Dies ist vor allem bei der Gestaltung von Käseplatten relevant. Bei Käsegerichten, die mit sehr viel Hitze kreiert werden, gilt: Käsearomen werden im heißen Zustand erst einmal einheitlicher und wirken daher vorerst flacher. Durch die Entwicklung der Röstaromen kommt aber schnell die gewünschte Würze.

Tipps

Bei überbackenem Käse sollte der Reifegrad der jeweiligen Sorte mit beachtet werden.
Es gilt: Je jünger und weicher ein Käse ist, desto schneller schmilzt er. Je mehr Fett er beinhaltet, desto besser verläuft er.
Empfohlen wird immer die Verwendung von frisch geriebenem Käse, da dann die Kruste angenehm goldbraun wird. Wer diese goldfarbene Bräune besonders mag, kann den geriebenen Käse mit Rahm oder Milch vermischen. Wer die Käseschicht besonders knusprig mag, kann den Effekt verstärken, in dem man Semmelbrösel, Röstzwiebeln oder auch gehackte Nüsse mit dem geriebenen Käse vermengt. 

Je nach Ofen und dessen Einstellung kann es Schwierigkeiten geben, die richtige Garstufe des Essens mit dem optimalen Status der Käsekruste abzupassen. Wenn die Kruste schon braun genug ist, aber das Gericht unter der Käseschicht noch nicht gar zu sein scheint, hilft es, die Auflaufform oder das Blech mit Alufolie abzudecken.
Allgemein gilt für Gerichte, die mit Käse überbacken werden, dass der Ofen nicht schon zu Beginn der Backzeit zu heiß eingestellt wird. Lieber mit 180 Grad beginnen und nur die letzten 10-15 Minuten die Temperatur hochstellen.

Hinweise zu bestimmten Käsesorten

Wer Parmesan zum Überbacken wählt: Vorsicht! Immer beobachten, denn der bröselige Hartkäse kann schnell verbrennen.

Viele Köche verwenden gerne Mozzarella zum Überbacken, denn die Käsesorte schmilzt durch den hohen Fettgehalt schnell und zieht leckere Fäden. Allerdings darf man hierbei keine richtige Käsekruste erwarten. Mozzarella wird nicht knusprig, nur etwas härter in der Konsistenz.

Bergkäse ist eine Empfehlung für den Genuss kräftigen Aromas. Es überträgt sich auch intensiv auf den Geschmack der anderen Zutaten.

Ähnlich verhält es sich auch mit Raclettekäse, der nicht nur mit einprägendem Aroma überzeugt, sondern gleichzeitig eine tolle Kruste durch den hohen Fettanteil erzeugen kann.

Ofenkäse – schnell, raffiniert, abwechslungsreich

Ofenkäse – schnell, raffiniert, abwechslungsreich

Jetzt in der kalten Jahreszeit ist Ofenkäse genau das Richtige: wärmend, würzig und duftend kommt der auserwählte Käse aus dem Ofen.
Ofenkäse ist schnell zubereitet. Je nachdem, welche Käseart man verwendet, braucht der Käsebis zum Servieren ungefähr 15 bis 25 Minuten. Bei Weichkäse ist es empfehlenswert die obere Schicht nach 10 Minuten Backzeit aufzuschneiden und aufzuklappen. So wird der Käse besonders cremig von innen und die Oberfläche goldbraun. Am besten ist es, einen Käse zu wählen, der einen hohen Fettgehalt aufweist. Das ist eine wichtige Voraussetzung dafür, dass der Käse gutschmilzt und die gewünschte Konsistenz erhält.

Die Urform von Ofenkäse ist der Vacherin. Er wird schon seit 200 Jahren im französisch-schweizerischen Grenzgebiet hergestellt, vorzugsweise in den Wintermonaten. Er besticht durch seinen von Natur aus nahezu flüssigen Kern. Vergleichbare Weichkäse bieten sich aber genauso gut als Ofenkäse an. Zum Beispiel entfaltet Brie sein leckeres Aroma beim Backen. Mag man es würziger, dann eignen sich mittelalter Gouda, Bergkäse oder Tilsiter.

In einer kleinen Auflaufform oder eine Behälterform aus Alufolie lässt sich der Ofenkäse gut zubereiten. Zu beachten ist, dass dieses Behältnis hitzebeständig genug sein muss.

Individuell getoppt!

Der Ofenkäse kann sowohl vorher als auch im Nachhinein noch weiter verfeinert werden.

Vorher: Es gibt eine Backweise des Käses, die „provençal“ angehaucht ist. Dabei wird die Käserinde vor dem Backen mit einer Mischung aus Honig und Maille à l'Ancienne-Senf bestrichen. Einen ganz anderen, aber genauso exotischen Geschmack bringt das Einlegen des Käses in Cidre oder Apfelsaft eine Stunde vor dem Backen. Diese Variante ist etwas für besonders experimentierfreudige Käsefreunde.
Nachher: Auch im Nachhinein ist dem Verfeinern des leckeren Ofenkäses keine Grenze gesetzt. Klassischerweise kommen die verschiedensten Gewürze zum Einsatz. Paprikapulver, bunter Pfeffer oder Chilipulver können dem Käse den letzten Pfiff geben. Aber auch Rosmarin oder Thymian sind in Kombination mit Käse unschlagbar lecker. Sie machen das Geschmackserlebnis einen Hauch mediterran.

Als zusätzliche Toppings können noch Honig, Trockenfrüchte wie Datteln oder Feigen oder auch Nüsse gewählt werden. Das gibt in Verbindung mit dem Käse noch einmal eine ganz andere Konsistenz und im wahrsten Sinne des Wortes „mehr Biss“.
Empfehlenswerte Beilagen sind frisches Baguette, kerniges Nussbrot, Cracker oder auch Pellkartoffeln. Sie geben dem Käse die gewisse Grundlage ohne den einzigartigen, würzigen Geschmack zu verfälschen.

Trendiger Ofenkäse

Eine tolle Art und Weise, den Käse in Szene zu setzen, ist das Servieren in einem Brotlaib oder auch in einem ausgehöhlten Kürbis. Diese Trends sind super einfach umzusetzen und machen trotzdem viel her – auch geschmacklich!

Tipps für den Genuss von Käse

Käseverzehr:

Damit das Aroma der einzelnen Käsesorten optimal zur Geltung kommt, sollte der Käse mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.

Käseplatte:

Richten Sie Käse am Stück ohne Verpackung am Stück an. Reife Käse können auslaufen, daher schneiden Sie den Käse nicht an. Generell gilt: In Scheiben geschnitten trocknet der Käse schnell aus oder beginnt zu schwitzen. Darunter leidet nicht nur die Optik sondern auch der Geschmack.

Käselagerung:

Lagern Sie Käse im Gemüsefach des Kühlschranks. Bedecken Sie die Schnittflächen mit Klarsichtfolie.

verschiedene Kaese dekoriert mit Messer