Gefüllte Parmesanröllchen an Wildkräutersalat mit Spargel und Variationen vom Sauerampfer

Zubereitung:

Für den Gelee:

• Die Tomaten und den Sauerampfer waschen und trockentupfen.
• Knoblauch schälen. 
• Tomaten, Sauerampfer, Knoblauch in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
• Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, Noilly Prat dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Tomaten-Sauerampfer-Püree in eine Form geben und kalt stellen.

Für die Parmesan-Röllchen:

• Den Parmesan reiben.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Parmesan darauf streuen (ca. 7 x 7 cm große Quadrate).
• Parmesan im Elektro-Backofen bei 230 Grad goldgelb backen.
• Dann die Parmesanquadrate mit Hilfe eines Pfannenwenders vom Blech heben und in heißem Zustand um einen runden Holzstab rollen.
• Auskühlen lassen.
• Sauerampfer waschen, trocken tupfen und sehr klein schneiden.
• Doppelrahmfrischkäse und Ziegenkäse vermischen. S
• auerampfer unterrühren, salzen und pfeffern.

Für den Salat:

• Bei den Artischocken unten den Stiel abbrechen.
• Oben soviel abschneiden, dass das Heu zu sehen ist.
• Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln.
• Heu entfernen und alles abschälen bis der Boden zu sehen ist.
• Artischockenböden in breitere Streifen schneiden und in Salzwasser mit etwas Zitrone ca. 7-8 Minuten gar kochen. In Eiswasser abschrecken.
• Den Spargel schälen und die Enden abschneiden.
• Spargel in kochendem Wasser (mit Butter, Salz und Zucker) ca. 15-20 Minuten gar kochen.
• In der Zwischenzeit für das Sauerampfer-Pesto den Sauerampfer waschen, trocken tupfen und klein schneiden.
• In ein hohes Gefäß geben.
• Rapsöl und Sherryessig dazugeben und alles sehr fein pürieren.
• Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Anrichten:

• Wildkräutersalat auf den Tellern verteilen
• Mit einem Apfelausstecher aus dem Tomaten-Sauerampfer-Gelee Halbkugeln ausstechen und auf die Teller legen.
• Dazwischen etwas Pesto.
• Die Parmesan-Röllchen vorsichtig von dem Holzstab nehmen und dann mit der Sauerampfer-Ziegenkäse-Creme füllen (mit Hilfe eines Spritzbeutels).
• Parmesan-Röllchen neben den Wildkräuter-Salat legen.
• Cocktailtomaten in Scheiben schneiden; Spargel, Tomaten und Artischocken in 1 EL Butter kurz andünsten und auf den Wildkräutersalat legen, mit  Sauerampfer-Pesto beträufeln.